È stata l’Abbamele Osteria di Mamoiada a convincere il palato e i gusti di Alessandro Borghese. «Hai preso la vecchia via dei pastori e hai saputo crearne una nuova».

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4 Ristoranti, Alessandro Borghese in Sardegna alla scoperta dei migliori ristoranti della Barbagia

È stata l’Abbamele Osteria di Mamoiada a convincere il palato e i gusti di Alessandro Borghese. «Hai preso la vecchia via dei pastori e hai saputo crearne una nuova».

Abbamele Osteria di Mauro Ladu. L'intervista al vincitore!

Cosa significa essere un Barbaricino doc?
Io Mauro Ladu sono un vero mamoiadino essendo nato a Mamoiada da genitori mamoiadini. Sono un Mamuthone fin da quando ero un bambino di due anni e ho dentro lo spirito per le tradizioni antiche. Sono un Barbaricino doc perché ho dentro il rispetto per la cultura e per il mio territorio. 

Il vostro ristorante ha un anno di vita, come nasce l’idea di aprire un locale a Mamoiada?
La nostra Abbamele Osteria ha aperto il 6 dicembre 2020 in un periodo tosto dovuto alla pandemia, e grazie alla nostra testardaggine e al nostro spirito barbaricino siamo riusciti ad affrontare le difficoltà: dopo dieci giorni di apertura abbiamo dovuto chiudere per decreto ma non ci siamo scoraggiati, abbiamo messo in pratica il motto americano "trasformare le difficoltà in opportunità. L'idea di aprire a Mamoiada è di mia moglie Sara Tavolacci, mentre valutavo di aprire il mio ristorante a Cagliari nel 2019 (anno di nascita di nostra figlia Vittoria), lei con una semplice domanda, “hai mai pensato di aprire il tuo ristorante a Mamoiada?, mi ha indicato la strada. Voleva cambiare vita e mi ha fatto pensare che era anche il modo migliore di chiudere il cerchio. Sono partito lasciando la mia terra circa 20 anni fa per fare esperienza e qui sono ritornato.

Hai viaggiato e lavorato all’estero, cosa hai imparato e cosa ti ha spinto a tornare?
Ho viaggiato tanto nella mia vita, a 15 anni ho lasciato la famiglia per seguire il mio sogno, diventare un cuoco. Iscritto alla scuola alberghiera di Tortolì, studiavo d’inverno e lavoravo d’estate facendo le prime stagioni. Il lavoro mi piaceva sempre di più e per questo ho fatto tanti sacrifici, rinunciando agli amici, alla famiglia, e alle feste. Oggi, a distanza di 20 anni, dico che ne è valsa la pena. Mamoiada nel tempo è cresciuta tantissimo, la svolta è avvenuta quando è nato il Museo delle maschere mediterranee che ha richiamato in paese migliaia di turisti, contemporaneamente in quegli anni iniziavano a nascere le prime cantine per produrre e imbottigliare il vino Cannonau. Oggi l'economia locale si basa sul comparto vitivinicolo e le cantine sono circa 30. Ho lavorato in Sardegna, nel nord Italia sul Lago Maggiore e sul Lago di Garda, poi a Mosca per due anni dove ho fatto il sous-chef del mio Maestro Cristiano Andreini. In quegli anni la voglia di tornare era tanta ma non era ancora il momento giusto, avevo mille cose da fare e da imparare. Rientrato in Sardegna ho iniziato a fare lo Chef in Costa Smeralda, volevo realizzarmi a casa mia, raccontare il mio territorio secondo un nuovo punto di vista rispetto a quello tradizionale. 

Una cucina che parte dalle tradizioni per superarle, può far storcere il naso a qualcuno, come sei riuscito a farti apprezzare dai clienti locali?
La mia cucina parte dalla tradizione, racconta il mio territorio e i suoi prodotti secondo un nuovo punto di vista rendendolo moderno, attuale. L’idea è far vivere a chi viene nella nostra Osteria una nuova cucina sarda. Alcuni hanno storto il naso ma non scendiamo a compromessi con nessuno, portiamo avanti il nostro pensiero e le nostre idee. La nostra clientela arriva da tutta la Sardegna, dai paesi del circondario, il cliente locale si sta avvicinando curioso, sappiamo che non è semplice, ma il nostro compito è anche educare culinariamente persone che non sono abituate ad un approccio di cucina come la nostra. Il tempo è Maestro.

Da dove trai ispirazione per i tuoi piatti?
L'ispirazione viene innanzitutto dalle ricette della tradizione, dai prodotti che riusciamo a reperire nel territorio. Vogliamo raccontarli seguendo la nostra filosofia forti dell'esperienza fatta in giro per il mondo: mi piace mettere in qualche piatto un ingrediente che ho conosciuto nel mio girovagare per il mondo.

Cosa non può mancare nella cucina di casa tua?

In casa ci sto poco, trascorro le mie giornate in ristorante, ma quando ci sono non devono mancare mai del buon pane carasau, olio extravergine d'oliva locale, formaggio pecorino e vino buono. 

Il piatto che più di ogni altro racconta la tua infanzia?

Sicuramente il ricordo della mia infanzia è una sevada di ricotta e zafferano. Questo dolce è legato a mia nonna che lo preparava nel periodo pasquale, quando andavo a pranzo da lei ne cucinava sempre una, era  per me il massimo della felicità. Io l'ho rivisitato e ogni tanto lo ripropongo in ristorante.

Com’è stato il confronto con i tuoi avversari?

Il confronto con i miei avversari penso sia stato leale, corretto, io ho portato avanti le idee del mio progetto. La cosa positiva è stata che non conoscevo nessuno quindi non ho avuto nessun coinvolgimento emotivo e mi sono sentito libero di esprimermi.

La vostra è stata una vittoria inaspettata, quale pensi sia stata la vostra carta vincente?

Sì è stata inaspettata perché eravamo la pecora nera del gruppo e non pensavo venisse premiata una cucina diversa da quella tradizionale, la nostra carta vincente è stata credere profondamente nel nostro progetto, essere naturali spontanei senza forzature. Abbiamo dimostrato l'impegno che mettiamo ogni giorno per far sì che ogni cliente esca dal nostro locale felice. 

Se dovessi descrivere la tua esperienza a 4 Ristoranti attraverso un piatto e un buon vino?

Sarebbe una sevada di ricotta zafferano e pompia (varietà di limone endemica ndr), un piatto sorprendente, buono, delicato ed elegante, un vino sarebbe un Cannonau prodotto nei nostri territoti a disfacimento granito, dove esce il carattere, la forza, l'eleganza, la freschezza e la determinazione, la stessa che abbiamo messo noi in questa  splendida avventura, e che è stata premiata. 


Alessandro Borghese in Barbagia: E' in Sardegna l'ultima tappa del lungo viaggio alla ricerca delle migliori cucine d'Italia di Alessandro Borghese.

La Barbagia, uno straordinario territorio pastorale ricco di tradizioni antiche e riti millenari capaci di trasportare chiunque in un’altra epoca.


Ecco i partecipanti della puntata di 4 ristoranti in Barbagia

  1. Mauro con Abbamele Osteria

  2. Lino con Ristorante Sant’Elene

  3. Giovanni con Agriturismo Canales

  4. Federico con Agriturismo Su Pinnettu

I quattro ristoratori in gara saranno chiamati a votare – con un punteggio da 0 a 10 – location, menu, servizio, conto del ristorante che li ospita e una quinta categoria, la Special, che questa settimana avrà come protagonista il Pane Frattau, specialità della zona.

Solo alla fine si scopre il giudizio di chef Alessandro Borghese, che con i suoi voti può confermare o ribaltare la classifica.

In palio per il vincitore della puntata, l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e un contributo economico da investire nella propria attività.

I RISTORANTI DELLA PUNTATA IN BARBAGIA

  • Ristorante Sant’Elene: Lino, 64 anni, è figlio della tradizione sarda: madre pastora e padre agricoltore, è bisnipote di uno dei pastori più famosi della Barbagia. Cuoco da sempre, ha aperto il ristorante negli anni ‘80 insieme ai fratelli ai quali è legatissimo, e continua a gestirlo con tutta la famiglia. Lino è un pozzo di aneddoti, storie e rituali della vita pastorale perché ha letto tutto quello che si poteva leggere su pastori, tradizioni sarde e vita in transumanza. Ha anche ricercato antiche ricette dei pastori ormai in disuso e le ripropone in menù, perché l’attaccamento al territorio è per lui una priorità: facile capire come non ami le rivisitazioni dei piatti tipici. Il suo è un ristorante familiare con un’ampia sala che affaccia su una terrazza panoramica e con una mise en place semplice, ma curata. Il Ristorante Sant’Elene – che sorge a Dorgali, in provincia di Nuoro – ha anche altre anime: le camere, una sala ampia al piano di sotto che diventa discoteca e tantissimo verde attorno. Alle pareti del ristorante sono appese foto di famiglia di Lino. Gran parte dell’arredamento del locale è un omaggio a Salvatore Fancello, ceramista locale.

  • Abbamele Osteria: Mauro, 37 anni, è un barbaricino DOC che vive a Mamoiada (Nuoro), uno dei maggiori centri della pastorizia. È uno chef molto preparato che ha fatto esperienze lontano dalla Barbagia: prima nell’“altra Sardegna”, la Costa Smeralda, e poi in Russia, dove proponeva piatti sardi, ma poi il richiamo della Barbagia era troppo forte ed è tornato a casa. Pochi mesi fa ha aperto, nel centro del suo paese, un ristorante in cui rivisita i piatti della tradizione per trasportare la cucina sarda «oltre l’era dei nuraghi dritta nella contemporaneità»: e quindi il Pane Frattau diventa l’Ovo Frattau, l’agnello cuoce a bassa temperatura, la pecora la serve come tartare. Mauro vive la cultura pastorale ogni anno indossando con orgoglio la celebre maschera dei Mamuthones, legata proprio ai riti propiziatori per le greggi e il raccolto. La sala principale del ristorante è interamente in pietra, lavorata per sembrare sempre umida, con tavoli moderni e una mise en place con tovagliette di sughero che richiamano la tradizione pastorale; nella sala al piano di sotto è presente un unico tavolo incastonato tra un camino storico e la cucina a vista. Alle pareti, la maschera da Mamuthone di Mauro e immagini della tradizione agropastorale.

  • Agriturismo Canales: Giovanni (57 anni), detto Nanni, è divertente, spontaneo e, soprattutto, è un pastore da generazioni. La sua faccia e il suo accento marcato raccontano le transumanze, lunghe anche 6/7 mesi, che faceva con il padre e con il nonno. Nanni, però, ha deciso di evolversi: un giorno, mentre pascolava le pecore, ha visto dei tedeschi in canoa sul lago e ha deciso di aprire il suo agriturismo e di noleggiare canoe, senza nemmeno sapere nuotare. Lavora in cucina insieme alla moglie, alla quale è molto devoto: lui si occupa della carne e lei di tutto il resto. Nei piatti propone in maniera rigorosa la tradizione dei pastori e una cucina casalinga. Partecipa anche a corsi di aggiornamento, ad esempio, sulla cagliatura del formaggio e non ha mai smesso di occuparsi delle pecore e degli altri animali che alleva. A strapiombo sul lago Cedrino, l’Agriturismo Canales è rustico, ma curato. Due sale: una interna, quasi il salotto di casa di un pastore; una più scenografica tutta in vetro. La mise en place è rustica e proprio di fronte all’ingresso si può visitare su pinnettu originale del nonno di Nanni.

  • Agriturismo Su Pinnettu: il 30enne Federico è un cuoco e si definisce un “pastore moderno”. Nipote di pastori, ha abbandonato Cagliari e si è laureato in Agraria con la chiara intenzione di tornare a Olzai, paese in provincia di Nuoro, punto privilegiato della transumanza e paese dei nonni al quale sente di appartenere davvero. Per lui «la pastorizia e la pecora devono svecchiarsi», ed è proprio quello che ha fatto, attualizzando la tradizione per “venderla” al meglio: la sala principale del ristorante, infatti, è dentro a un pinnettu ricostruito, il rifugio dove i pastori dormivano e trasformavano il latte, e ha reso contemporanea anche la cucina, inserendo piatti come il capretto alla birra. Il ristorante si trova alle porte di Olzai, nella località Badu ‘e Carru, sperduto in mezzo al verde. Due sale: una ricavata appunto dentro al pinnettu, staccata dal corpo centrale del ristorante; un’altra più moderna, pensata per i matrimoni e le feste, accanto alle

Questa puntata di Alessandro Borghese 4 Ristoranti si è avvalsa della collaborazione di Fondazione Sardegna Film Commission e di Regione Autonoma della Sardegna.

Il programma è stato realizzato nel pieno rispetto della sicurezza dei partecipanti e delle normative relative alle misure di contenimento del contagio da Virus Sars- Cov2 come da DPCM vigenti durante le registrazioni. 

L’ultimo episodio di questo ciclo di ALESSANDRO BORGHESE 4 RISTORANTI è domenica 9 gennaio alle 21.15 su Sky Uno (canale 108, digitale terrestre canale 455), sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go, su smartphone, tablet e pc, anche in viaggio nei paesi dell’unione Europea, e in streaming su NOW