Axridda di Escalaplano: è un pecorino unico al mondo, legato esclusivamente a Escalaplano, un paese di poco più di 2.000 abitanti circondato da aridi altipiani delimitati dalle profonde vallate del Flumendosa e del Flumineddu, nell’entroterra sud-orientale della Sardegna.

Axridda di Escalaplano

Axridda di Escalaplano: E’ un pecorino unico al mondo, legato esclusivamente a Escalaplano, un paese di poco più di 2.000 abitanti circondato da aridi altipiani delimitati dalle profonde vallate del Flumendosa e del Flumineddu, nell’entroterra sud-orientale della Sardegna.

In questo territorio pastorale, un tempo famoso per la produzione del sughero, si produce l’axridda un formaggio completamente ricoperto di argilla, che in dialetto sardo si dice, appunto, axridda, (la “x” si pronuncia come la “j” di “jeux”, “gioco” in francese).

Anticamente a Escalaplano, come nel resto della Sardegna, a causa del clima arido delle lunghe e assolate estati, potevano insorgere problemi per la conservazione del pecorino, che avveniva esclusivamente in locali naturali. Le famiglie dell’epoca si erano accorte che conciandolo con l’argilla, cavata poco lontano dal paese, il pecorino poteva affrontare più facilmente lunghe stagionature. L’argilla, infatti, protegge il formaggio creando una patina naturale che ne rallenta i processi evolutivi mantenendo un corretto grado di umidità della pasta e difendendola dalle infestazioni di acari e mosche. Infine, consente di ridurre il numero di ribaltamenti del pecorino sugli scaffali di stagionatura.

L’axridda ha forma cilindrica o tronco-conica, con un peso cha va dai 2 ai 4 chilogrammi, anche se esistono forme che raggiungono i 12 chili. La pasta è abbastanza friabile e di colore paglierino, ricoperta da una crosta dura, rugosa e di colore tendente al grigio.

Per produrre l’axridda, si lavora il latte crudo di pecora (esclusivamente di razza sarda) coagulato con caglio di vitello e lavorato a pasta cruda: quando si è formata la cagliata, si rompe in piccoli granuli, si mette in forma e si sala. Dopo la salatura a secco, inizia la maturazione con i consueti rivoltamenti e la pulitura delle forme, prima con acqua tiepida e poi con olio di lentischio (ricavato dalla spremitura delle piccole bacche di questo arbusto, tipico della macchia mediterranea locale). Trascorsi 5-7 mesi si avvolge il formaggio nell’argilla, formando una patina leggermente morchiosa che aderisce elasticamente alla crosta e, dopo almeno un altro mese di maturazione, l’axridda è pronta per essere consumata.

La stagionatura minima è di sei mesi, ma il formaggio dà il meglio di sé nel tempo: forme che arrivano persino a trenta mesi presentano ancora una freschezza di fondo che non viene nascosta dalle note evolute e dalla decisa piccantezza proprie dei pecorini lungamente stagionati. Viceversa, le axridde più giovani, particolarmente dolci, esplodono di sentori erbacei e dell’aromaticità dell’olio di lentischio.

Stagionalità Pecorino Axridda

La produzione dell’axridda segue il ciclo naturale della produzione del latte ovino, che incomincia a dicembre per esaurirsi all’inizio dell’estate, quando le pecore vanno in asciutta e cessano di produrre. Le prime forme, di minimo 6 mesi di stagionatura, sono quindi pronte per essere consumate a partire dalla tarda primavera.

PRODUTTORI

• Fossata di Rino Farci
  Escalaplano (Ca)
  Via Mascagni, 1
  Tel. 329 4472971
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Fonte https://www.fondazioneslowfood.com/