A Elmas e Assemini gli anziani raccontano che furono dei poveri pescatori che vivevano accanto allo stagno di Santa Gilla a inventare la panada.
FOTO ALESSANDRO CANI
Panada de anguidda
PANADA DI ANGUILLE
Sa panada de anguidda è un piatto tipico di Assemini, cittadina non lontano da Cagliari.
A Elmas e Assemini gli anziani raccontano che furono dei poveri pescatori che vivevano accanto allo stagno di Santa Gilla a inventare la panada.
Un giorno avendo preso molte anguille e non sapendo come cuocerle poiché non avevano un recipiente per la cottura, uno di loro prese un po' di pasta di pane da casa e fece una specie di pentolina, mise dentro le anguille e mise la pentolina di pane direttamente sul fuoco: così nacque sa panada.
INGREDIENTI
per una panada di media grandezza (per quattro-sei persone)
- 500 g di semola
- 500 g di farina 00
- 300 g di strutto
- acqua per amalgamare
- sale q.b.
Per il ripieno:
- 600 g di anguille
- 400 g di patate sarde di montagna tagliate a tocchetti
- cinque pomodori secchi
- un paio di spicchi di aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- olio q.b. a crudo per amalgamare il tutto
PREPARAZIONE
Si prepara la pasta, si stende col matterello o la sfogliatrice e poi si preparano due dischi di pasta di grandezze differenti: quello inferiore dovrà essere più ampio, quello superiore fungerà da “coperchio” della panada.
Dopo aver modellato il disco inferiore all'interno di uno stampo capiente si inseriranno le patate tagliate a dadini, le anguille già pulite ed eviscerate a pezzi, i pomodori secchi, l'aglio, l'olio, tutto a crudo, a strati.
La base così ottenuta, che potremmo considerare la pentola del nostro preparato, verrà chiusa con il secondo disco, sigillandolo con la tipica bordura ottenuta pizzicando la pasta con pollice e indice
Si cuoce in forno a 180 gradi per un'ora e un quarto circa.
FONTE RICETTA
Ricettario 2015 Camere di commercio di Cagliari, Oristano, Nuoro e Sassari
Tipicamente la panada asseminese è di carciofi, d'anguille o di agnello.
Un tempo era d'obbligo inserire tra gli ingredienti il pomodoro secco, fonte di sale e di sapore; la pasta della panada tradizionale è composta da semola rimacinata di grano duro e strutto suino.
La cottura avviene nel forno a legna. Modernamente si utilizza l'olio extravergine d'oliva nell'impasto al posto dello strutto e la cottura viene praticata nei forni elettrici o a gas.
Le panade della tradizione erano piuttosto grandi, da affettare con un coltello in un certo numero di fette; oggi i panifici artigianali le realizzano sempre più spesso in formato monoporzione.
È anche d'uso comune, per distinguere i ripieni, segnare le panade con icone che rappresentano il contenuto (una esse per indicare le anguille, un fungo stilizzato, eccetera).
Sa panada è anche sinonimo di floridezza fisica, ad Assemini si dice scherzosamente: “Sesi tunda comendi una panada”, sei rotonda come una panada, a una persona cicciottella.