Ecco la ricetta tipica sarda de Sa Fregula cun cocciula - Fregula con arselle, qualcuno erroneamente la chiama "fregola con arselle". Scopri gli ingredienti e come si prepara!
FOTO ALESSANDRO CANI
Fregula cun cocciula
Ricetta della Fregula con arselle
Fregula cun cocciula: La fregola con le arselle è uno dei piatti più caratteristici della cucina cagliaritana, la ricetta viene tramandata gelosamente di madre in figlia da generazioni.
La ricetta riportata prevede l'utizzo del pomodoro mentre ve ne è una altrettanto accreditata che realizza il piatto solo in verde.
La frégula si può fare a mano nella classica scivedda, ampio e profondo catino di terracotta, adatto alla lavorazione del pane e della pasta, oppure direttamente su sa mesa, il tipico tavolo di legno su cui si fa il pane.
La parola frégula, che indica una pasta piccola e tondeggiante, forse dal latino "fricare" a causa del movimento rotatorio impresso alle mani per realizzarla, è probabilmente con i malloreddus la tipologia più nota di pasta sarda.
Nell'Isola ha vari nomi, dal succu logudorese al cascà nell'Isola di San Pietro e a Calasetta, pare che entrambi derivino dall'arabo "cuscus".
INGREDIENTI (per quattro persone)
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250 gr di frégula grossa
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un chilo di arselle veraci
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200 gr di passata di pomodoro
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due spicchi d'aglio
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olio extravergine di oliva q.b.
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un mazzetto di prezzemolo
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peperoncino (a chi piace)
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sale q.b.
PREPARAZIONE
Dopo aver acquistato le arselle dal pescivendolo di fiducia si sciacquano velocemente sotto acqua corrente e si lasciano spurgare per qualche ora.
Poi si mettono le arselle in un tegame sul fuoco per farle aprire, scartando quelle che rimangono chiuse a fine operazione.
Si fanno filtrare le arselle con un colino molto fine o una garza; il brodino raccolto sarà poi utilizzato per il sughetto.
Nel frattempo si fa cuocere a mezza cottura nell'acqua salata sa frégula, che poi andrà messa nel sugo per terminare la cottura.
Intanto si fanno rosolare gli spicchi d'aglio nell'olio, si unisce il pomodoro e un po' di prezzemolo, il brodino delle arselle con le arselle, gran parte delle quali avrete sgusciato, e si versa la frégula.
È consigliabile tenere un po' d'acqua di cottura a parte nel caso servisse ad allungare un po' il sugo. Pochi minuti ed il piatto è pronto. Abbiate cura di tenere da parte qualche guscio pulito per guarnire il piatto insieme al rimanente prezzemolo fresco
FONTE RICETTA
Ricettario 2015 Camere di commercio di Cagliari, Oristano, Nuoro e Sassari