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Ricetta Seadas

 

Seadas

Ricetta Seadas

Difficoltà: difficile

Categoria: dolce

Tempo: 1h45

INGREDIENTI SFOGLIA

  • SEMOLA DI GRANO DURO 250 g
  • STRUTTO 50 g
  • ACQUA 100 ml
  • SALE un pizzico

INGREDIENTI RIPIENO

  • FORMAGGIO FRESCO 300 g
  • SCORZA DI LIMONE 1

ALTRI INGREDIENTI SEADAS

  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA PER FRIGGERE
  • MIELE DI CORBEZZOLO PER DECORARE

PREPARAZIONE SFOGLIA

Disporre sopra una spianatoia la SEMOLA a fontana e amalgamare lo strutto, iniziare ad impastare con l'acqua intiepidita e leggermente salata fino ad ottenere una pasta soda e levigata, metterla quindi a riposare in un luogo al riparo da correnti d'aria, coperta con un canovaccio da cucina, per circa una mezz'ora.

PREPARAZIONE RIPIENO

Grattugiare il formaggio in una piccola casseruola a fuoco lento e, sempre mescolando, lasciate cuocere dolcemente fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa, aggiungere la scorza del limone (non grattugiata) far insaporire e togliere.
Lasciare intiepidire e, con le mani bagnate, prendere piccole quantità di composto al formaggio, formare delle palline e ricavare dei dischetti spessi circa mezzo cm.
Via via che sono pronti, accomodate i dischi di formaggio su un panno e lasciateli asciugare.

PREPARAZIONE SEADAS

Stendere una sfoglia sottile e ottenere con un coppapasta festonato dei cerchi del diametro di circa 10 cm.
Disporre i dischi di formaggio al centro, spennellare i bordi con l'albume e coprire con l'altro cerchio. Pressare bene i bordi e far aderire bene la pasta in modo da non far uscire il ripieno in cottura.
Friggere le seadas in abbondante olio ben caldo.
Bagnate d'olio la parte superiore delle seadas con un cucchiaio.
Raggiunto un color oro, scolare e servire con del miele.
Il miele di corbezzolo, dall'accentuato gusto dolce-amaro è il più indicato per le seadas che sono comunque ottime anche cosparse di miele comune o di zucchero.

Che formaggio si usa per le Seadas?

Precisazioni
Il formaggio da usare è formaggio pecorino (o più spesso vaccino) leggermente acido. L’esperienza e la pratica dicono a chi lo prepara quando il formaggio è al punto giusto di acidità. Si tratta comunque, ed è un altro punto fondamentale, di “formaggio” che consiste in cagliata che, appena tolta dal siero e pressata per farne uscire il siero residuo, non viene messa nella salamoia (in quanto il sale ne impedirebbe l’acidificazione) ma lasciato involto in una pezzuola di lino umida (per agevolarne l’acidificazione) dopo avergli dato forma. In qualche giorno raggiunge il livello di acidità giusto, che per chi non è pratico si può controllare tagliandone un pezzetto e cercando di farlo squagliare a fuoco basso.
Quando il formaggio è “pronto” (ossia acido al punto giusto), di solito lo si pone in un tegame tagliato a fettine con “sa resorja” per agevolarne il processo di fusione insieme a d un pò di latte (mai non acqua). Va bene anche l’uso di “su frattacasu” (grattugia a mano), ma “no est su mattessi”.

Quando il formaggio è squagliato, si toglie dal fuoco, gli si aggiunge la buccia di limone grattugiata, quindi se ne fanno delle “palline” che si schiacciano in modo da farne dei dischetti che si mettono a raffreddare su un piano (magari di marmo). C’è chi nel tegamino insieme al formaggio ed al latte aggiunge un pochino di semola per dare più consistenza al formaggio fuso e potergli dare la forma più agevolmente, ma il sapore ne risente. L’impasto va fatto esclusivamente con semola sarda e mai con farina, inoltre la sfoglia deve essere “trasparente”: deve essere solo il contenitore del formaggio fuso ed impedirne la fuoriuscita durante la frittura: quanto più fine è, quanto più prelibata viene considerata.

Quanto al miele, veniva fatto fondere a fuoco lento (con un “raggio di sole”, dicevano), e la sebada, una volta cotta, vi veniva rapidamente immersa e poi posta sul piatto.
Ne esiste anche una versione “a sa mandrona”: il formaggio non viene fatto squagliare e formato in dischetti ma tagliato in schegge o grattugiato, addizionato della buccia di limone e messo direttamente sulla sfoglia. Viene chiamato “a sa mandrona” per ovvi motivi, ma non sono pochi quello che preferiscono le seadas fatte in questo modo

di Antonio Angelo Madeddu

Il segreto delle Seadas è la pasta

Il segreto principale delle Seadas è principalmente la pasta con cui è preparato. Si tratta della cosiddetta pasta violata (o violada), realizzata con semola di grano duro e strutto o, più raramente, con semola e olio d’oliva. La semola è più grossa della comune farina, ha una diversa consistenza, colore dorato e un profumo inconfondibile. Per la pasta violata, viene unita allo strutto nella proporzione di 20 grammi di strutto ogni 100; la lavorazione manuale prevede tempi piuttosto lunghi, dato che va schiacciata, tesa, ripiegata e così via fino ad aver ottenuto la consistenza ideale: liscia, omogenea ed elastica.

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Leggi la ricetta sarda delle "Seadas" o sebadas. Trovi la difficoltà, il tempo, gli ingredienti e come preparare la Seadas.
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Seadas - Prodotto Tradizionale della Sardegna

Descrizione sintetica delle Seadas

Dolce da cucinare fritto, solitamente di forma circolare, conun  ripieno di formaggio  pecorino  ievemente inacidito (aromatizzato con buccia di limone o di arancia grattugiata) ricoperta  da  una  pasta  di  semola  di grano duro.

Lavorazione delle Seadas

Preparazione del ripieno: cuocere a fuoco lento il formaggio pecorino, leggermente acido e grattugiato. Una volta che la pasta  di  formaggio  è  diventata  filante  in  una  massa  compatta,  aggiungere  la  buccia  di  un’arancia  o  di  un  limone  e togliere  dal  fuoco.

Porre  il  composto  ancora  caldo  a  cucchiaiate  sopra  una  tavola di legno e pressare per ottenere delle forme circolari dicirca  6  cm  di  diametro  e  di  circa  ½  cm  di  altezza.  Lasciare asciugare  per  qualche  ora  girandole  regolarmente.

Preparazione  della  pasta:  impastare  la  farina  di  grano  duro,  acqua  tiepida  e  aggiungere  lentamente  lo  strutto  sino  a  raggiungere  una  consistenza  morbida.  Stendere  a  sfoglia  sottile e tagliare in cerchi di 10 cm di diametro ognuno. Porre  il  ripieno  in  ogni  disco,  richiudere  pressando  bene  lapasta  nei  bordi.  Friggere  le  sebadas  così  ottenute  in  olio d’oliva  bollente,  scolare  velocemente  e  ricoprire  con  miele caldo  (solitamente  il  miele  amaro  di  corbezzolo),  oppure  in mancanza di miele si può utilizzare lo zucchero.

 

Seadas

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