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La gastronomia sarda è basata sull'economia agropastorale presente nell'isola.

Pietanze semplici, rese ancora più buone con l'uso di aromi offerti dalla terra, basta pensare allo zafferano, ricavato dagli stigmi violacei di un fiore, il croco; il mirto dalle bacche nere, da cui nasce il rinomato mirto della Sardegna; il rosmarino; l'alloro; la menta e tanti altri.

Uno dei prodotti più importanti nella gastronomia sarda è il grano, con cui si confeziona il pane, ci sono svariati tipi, ma i più conosciuti sono: "su civraxiu", a forma di grande pagnotta; "su coccoi", intagliato prima della cottura con delle forbici; il "pane carasau", diffuso soprattutto nel Nuorese, si tratta di pasta in sfoglie sottili e tonde che vengono cotte al forno in modo da diventare croccante.

Occupiamoci ora degli antipasti. Iniziamo con: "coccoi de sartizzu" (salsiccia); prosciutto sardo, possibilmente di cinghiale; olive in salamoia, che vengono lasciate per un certo periodo in acqua con sale e finocchietto selvatico; olive nere, passate in salamoia e poi condite con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo tritato con un goccio di aceto.

Gli antipasti di mare sono rappresentati per eccellenza dalla "bottarga" (definita il caviale sardo), uova di tonno (meglio se di muggine) schiacciate, cosparse di sale e essiccate. Un consiglio su come mangiare la bottarga, è ancora più gustosa se tagliata a fettine e immerse in olio d'oliva; i "bucconis", molluschi con la conchiglia; "sa burrida", gattuccio di mare.

Dopo gli antipasti passiamo ai primi. I più conosciuti sono "is malloreddus" (di cui vi ho già scritto la ricetta); "is angiulottus" (o "culingionis") ravioli ripieni di formaggio fresco o ricotta, spinaci e zafferano; "su pani frattau" fatto con pezzi di pane carasau; la "fregula" (di cui vi ho già parlato); la "suppa cuatta" tipico piatto gallurese fatto con del pane imbevuto nel brodo di carne e cosparso di formaggio fresco.

Ma continuiamo in ordine e passiamo ai secondi, protagonisti della cucina sarda sono il porchetto e l'agnello arrosto; a chi piaciono ci sono delle ottime pietanze a base di interiora: la "tratalia" fegato, polmone, cuore e animelle d'agnello infilati nello spiedo, tenuti da una retina e arrostiti allo spiedo; la "cordula" stomaco e trippa d'agnello legati da un cordone d'intestini, da cuocere con i piselli nel sugo di pomodoro.


Oltre ai secondi di mare ci sono quelli di pesce, le zuppe "ziminu", "sa cassola" dal gusto più o meno piccante; muggini, triglie, anguille, saraghi, orate e mormore da fare arrosto insaporiti da un soffritto (chiamato "scabecciu") di olio, aglio e aceto. Mentre le spigole vi consiglio di lessarle e condirle con olio e limone. Da non dimenticare l'aragosta, da fare sia arrosto che lessa, e i granchi.

Prima di passare ai dolci, non possiamo tralasciare i formaggi, il notissimo pecorino sardo di cui si può scegliere la stagionatura che preferiamo, il dolce sardo, la provoletta e la provola affumicata, la ricotta normale e quella salata.

I dolci tipici sono tantissimi e infatti ne citerò solo alcuni. Gli ingredienti più usati sono mandorle, zucchero, farina, a volte il mosto cotto (ad esempio per il "pan'e saba o sapa"), il formaggio fresco dolce, lo zafferano, il miele, e come ornamento "sa traggera" piccoli confetti multicolore. Per il periodo di carnevale il dolce tipico sono le "zipulas" (fritelle), i "candelaus" (piccoli recipienti di pasta ripieni di pasta di mandorle), gli "amarettus" (i classici amaretti), la "sebada o seada" (pasta farcita di formaggio con sopra del miele).

Tutte queste pietanze di cui vi ho parlato vengono accompagnate da una grande scelta di vini, dal rosso (il Cannonau, il Monica, il Campidano) al bianco (il Nuragus, il Vermentino, l'Aragosta), e per il dessert (La Malvasia, il Moscato).

Credo di avervi dato un'idea della bontà della gastronomia sarda, ora spetta voi assaggiare!!

Un antipasto..

Zuppa cozze e arselle

Difficoltà: media

Tempo: 1h

INGREDIENTI:

  • 1 kg di cozze
  • 200 gr di arselle
  • 200 gr di pomodori da insalata
  • 1/2 bicchiere di olio d’oliva
  • vino bianco
  • aglio
  • prezzemolo
  • sale


PREPARAZIONE:
Lavate le arselle e le cozze, mettetele in un tegame con dell'acqua salata, per farle aprire, conservare il liquido di cottura. In una insalatiera tagliate i pomodori a dadini, levargli i semi. Mettete i pomodori in una padella con l’olio, e lasciateli rosolare per 5 minuti. Aggiungete le cozze e le arselle sgusciate, l’aglio tritato, un pò di vino bianco e il liquido di cottura, fate cuocere qualche minuto. A fine cottura aggiungi il prezzemolo. Si può mangiare come antipasto, ma è ideale anche per condire i primi piatti.

Un primo..

Culurgiones alla Moda di Enò

INGREDIENTI:

  • 280 gr. Farina
  • menta fresca q.b.
  • 460 gr di patate
  • 150 gr di pecorino sardo
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio scarso di struto
  • acqua q.b.
  • Sale q.b.

Per la salsa:
50 grammi burro, erba cipollina, timo, salvia, basilico, rosmarino(tutte fresche).
Granella di nocciole per finire

PREPARAZIONE:
Fate lessare le patate, con tutta la buccia, in una pentola piena d’acqua. Una volta cotte, pelatele, schiacciatele e lasciatele raffreddare in una terrina.
Disponete a fontana la farina setacciata, versatevi un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale.
Impastate finché otterrete un composto omogeneo ed elastico, aggiungendo acqua se ce ne fosse bisogno, poi trasferitelo in una ciotola capiente, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per mezz’ora circa.

Tritate l’aglio e la cipolla, fateli soffriggere con lo strutto e, una volta che la cipolla sarà leggermente colorita, versate il tutto sulle patate schiacciate.
Aggiungete il pecorino grattugiato e la menta tritata. Amalgamate con cura questo composto.

Quando sarà trascorsa mezz’ora, riprendete la pasta e stendetela. Con l’aiuto di un coppa pasta ricavate dei cerchi, su ognuno dei quali disporrete un po’ di ripieno di patate; richiudete i cerchi a mezzaluna facendo uscire l’aria e sigillando con cura i bordi per non far uscire il ripieno in cottura.

Fate bollire dell’acqua, salatela e fatevi cuocere i culurgiones.
Quando vengono a galla, significa che sono pronti e che potete scolarli.

Sciogliete Il burro In padella, fatelo spumeggiare, aggiungere poi le Erbe e spegnete il fuoco; velate il piatto con del pecorino grattugiato, adagiatevi i culurgiones e nappateli con la salsa. Infine una spolverata di granella per legare i sapori e dare croccantezza al piatto.

Accorgimenti:
I culurgiones vanno chiusi pizzicandoli con le dita, dando così loro il tipico motivo a spiga.
La ricetta originale prevedere l’utilizzo del fiscidu, un formaggio di capra in salamoia.
Questo formaggio è però piuttosto difficile da trovare quindi, in genere, al suo posto si usa il pecorino.

 


 

Puoi gustare questa e tante altre ricette da:

Enò Ristorante-Vineria Cagliari
Vico Largo Carlo Felice 12, Cagliari
Telefono 070 684 8243
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