Ricetta delle Seadas sarde
Difficoltà: difficile
Categoria: dolce
Tempo: 1h45
INGREDIENTI SFOGLIA
- SEMOLA DI GRANO DURO 250 g
- STRUTTO 50 g
- ACQUA 100 ml
- SALE un pizzico
INGREDIENTI RIPIENO
- FORMAGGIO FRESCO 300 g
- SCORZA DI LIMONE 1
ALTRI INGREDIENTI SEADAS
- OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA PER FRIGGERE
- MIELE DI CORBEZZOLO PER DECORARE
PREPARAZIONE SFOGLIA SEADAS
Disporre sopra una spianatoia la SEMOLA a fontana e amalgamare lo strutto, iniziare ad impastare con l'acqua intiepidita e leggermente salata fino ad ottenere una pasta soda e levigata, metterla quindi a riposare in un luogo al riparo da correnti d'aria, coperta con un canovaccio da cucina, per circa una mezz'ora.
PREPARAZIONE RIPIENO
Grattugiare il formaggio in una piccola casseruola a fuoco lento e, sempre mescolando, lasciate cuocere dolcemente fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa, aggiungere la scorza del limone (non grattugiata) far insaporire e togliere.
Lasciare intiepidire e, con le mani bagnate, prendere piccole quantità di composto al formaggio, formare delle palline e ricavare dei dischetti spessi circa mezzo cm.
Via via che sono pronti, accomodate i dischi di formaggio su un panno e lasciateli asciugare.
PREPARAZIONE SEADAS
Stendere una sfoglia sottile e ottenere con un coppapasta festonato dei cerchi del diametro di circa 10 cm.
Disporre i dischi di formaggio al centro, spennellare i bordi con l'albume e coprire con l'altro cerchio. Pressare bene i bordi e far aderire bene la pasta in modo da non far uscire il ripieno in cottura.
Friggere le seadas in abbondante olio ben caldo.
Bagnate d'olio la parte superiore delle seadas con un cucchiaio.
Raggiunto un color oro, scolare e servire con del miele.
Il miele di corbezzolo, dall'accentuato gusto dolce-amaro è il più indicato per le seadas che sono comunque ottime anche cosparse di miele comune o di zucchero.
Che formaggio si usa per le Seadas?
Precisazioni
Il formaggio da usare è formaggio pecorino leggermente acido. L’esperienza e la pratica dicono a chi lo prepara quando il formaggio è al punto giusto di acidità. Si tratta comunque, ed è un altro punto fondamentale, di “formaggio” che consiste in cagliata che, appena tolta dal siero e pressata per farne uscire il siero residuo, non viene messa nella salamoia (in quanto il sale ne impedirebbe l’acidificazione) ma lasciato involto in una pezzuola di lino umida (per agevolarne l’acidificazione) dopo avergli dato forma. In qualche giorno raggiunge il livello di acidità giusto, che per chi non è pratico si può controllare tagliandone un pezzetto e cercando di farlo squagliare a fuoco basso.
Quando il formaggio è “pronto” (ossia acido al punto giusto), di solito lo si pone in un tegame tagliato a fettine con “sa resorja” per agevolarne il processo di fusione insieme a d un pò di latte (mai non acqua). Va bene anche l’uso di “su frattacasu” (grattugia a mano), ma “no est su mattessi”.
Quando il formaggio è squagliato, si toglie dal fuoco, gli si aggiunge la buccia di limone grattugiata, quindi se ne fanno delle “palline” che si schiacciano in modo da farne dei dischetti che si mettono a raffreddare su un piano (magari di marmo). C’è chi nel tegamino insieme al formaggio ed al latte aggiunge un pochino di semola per dare più consistenza al formaggio fuso e potergli dare la forma più agevolmente, ma il sapore ne risente.
L’impasto va fatto esclusivamente con semola sarda e mai con farina, inoltre la sfoglia deve essere “trasparente”: deve essere solo il contenitore del formaggio fuso ed impedirne la fuoriuscita durante la frittura: quanto più fine è, quanto più prelibata viene considerata.
Quanto al miele, veniva fatto fondere a fuoco lento (con un “raggio di sole”, dicevano), e la sebada, una volta cotta, vi veniva rapidamente immersa e poi posta sul piatto.
Ne esiste anche una versione “a sa mandrona”: il formaggio non viene fatto squagliare e formato in dischetti ma tagliato in schegge o grattugiato, addizionato della buccia di limone e messo direttamente sulla sfoglia. Viene chiamato “a sa mandrona” per ovvi motivi, ma non sono pochi quello che preferiscono le seadas fatte in questo modo
di Antonio Angelo Madeddu
Il segreto delle Seadas è la pasta
Il segreto principale delle Seadas è la pasta con cui vengono preparate. Si tratta della cosiddetta pasta violata (o violada), realizzata con semola di grano duro e strutto o, più raramente, con semola e olio d’oliva. La semola è più grossa della comune farina, ha una diversa consistenza, colore dorato e un profumo inconfondibile. Per la pasta violata, viene unita allo strutto nella proporzione di 20 grammi di strutto ogni 100; la lavorazione manuale prevede tempi piuttosto lunghi, dato che va schiacciata, tesa, ripiegata e così via fino ad aver ottenuto la consistenza ideale: liscia, omogenea ed elastica.
by Paradisola.itdesserts
Sardinian
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Seadas - Prodotto Tradizionale della Sardegna
Descrizione sintetica delle Seadas
Dolce da cucinare fritto, solitamente di forma circolare, conun ripieno di formaggio pecorino ievemente inacidito (aromatizzato con buccia di limone o di arancia grattugiata) ricoperta da una pasta di semola di grano duro.
Lavorazione delle Seadas
Preparazione del ripieno: cuocere a fuoco lento il formaggio pecorino, leggermente acido e grattugiato. Una volta che la pasta di formaggio è diventata filante in una massa compatta, aggiungere la buccia di un’arancia o di un limone e togliere dal fuoco.
Porre il composto ancora caldo a cucchiaiate sopra una tavola di legno e pressare per ottenere delle forme circolari dicirca 6 cm di diametro e di circa ½ cm di altezza. Lasciare asciugare per qualche ora girandole regolarmente.
Preparazione della pasta: impastare la farina di grano duro, acqua tiepida e aggiungere lentamente lo strutto sino a raggiungere una consistenza morbida. Stendere a sfoglia sottile e tagliare in cerchi di 10 cm di diametro ognuno. Porre il ripieno in ogni disco, richiudere pressando bene lapasta nei bordi. Friggere le sebadas così ottenute in olio d’oliva bollente, scolare velocemente e ricoprire con miele caldo (solitamente il miele amaro di corbezzolo), oppure in mancanza di miele si può utilizzare lo zucchero.
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Che formaggio comprare per le seadas?
Il formaggio, che poi è il ripieno delle Seadas, deve essere rigorosamente di pecora, pecorino fresco di giornata e non salato. -
Come conservare le seadas in freezer?
Noi conserviamo la seadas in freezer avvolte su carta forno, durano fino a tre mesi.