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Canestrati
I formaggi canestrati sono prodotti con latte intero di pecora proveniente dai
pascoli della Sardegna.Le tecniche di trasformazione sono particolari, in quanto
conservano fasi ancora allo stato artigianale. Il latte dopo la pastorizzazione
viene coagulato con caglio in pasta di agnello e/o capretto e la cagliata viene
modellata dentro stampi in vimini che conferiscono alle forme un aspetto esterno
aratteristico. Sono esclusivamente formaggi da raspa. La pasta è bianca tendente
al paglierino con presenza di leggere occhiature. Il sapore è pieno, completo,
gradevolmente piccante.La crosta normalmente paglierina diviene più carica con il procedere della maturazione. Grasso sulla sostanza secca: minimo 40 per cento. Tra essi si identificano: Crotonese: il latte viene coagulato con caglio di capretto. La forma è cilindrica, i piatti piani e lo scalzo diritto. Peso Kg 2; altezza cm 12 . Stagionatura: 3-6 mesi. Foggiano: si differenzia dal crotonese per la pezzatura più grande (Kg 5/7) e per l'uso di caglio misto di agnello e capretto. Stagionatura: 6-6 mesi. Calcagno Bianco: il latte viene coagulato con caglio misto di agnello e capretto. la forma è cilindrica, piatti piani e scalzo diritto. Peso Kg 14; altezza cm 14. Stagionatura: oltre 6 mesi. Pepato: il latte è coagulato con caglio misto di agnello e capretto; si differenzia dagli altri canestrati per la presenza di granelli di pepe diffusi nella pasta. la forma è cilindrica, piatti piani, scalzo bombato. Peso Kg 15; altezza cm 14. Stagionatura: oltre 6 mesi.
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